Speise- und Weinspezialitäten aus dem Meer und vom Land

Zu Tisch zwischen Meer und Land: Während an der Küste Fisch nie fehlt, sieht die Speisekarte im unmittelbaren Hinterland ganz anders aus. Erwarten Sie also nicht, Fischspezialitäten zu finden, selbst wenn das Meer gleich hinter den Hügeln glitzert. In jedem Fall spiegelt die Küche dieser Gebiete die Einfachheit und die Echtheit der Toskanischen Bauerntradition wider, stets begleitet von ausgezeichnetem Öl und echtem Wein.

Costa degli Etruschi und Fischspezialitäten

An der Küste südlich von Livorno bleibt die Küche ebenso authentisch und schmackhaft wie die der Provinzhauptstadt, die das Ergebnis einer Mischung aus Kulturen, Gastfreundschaft und Neugier, aber auch Kreativität in Zeiten der Hungersnot auf den Tisch bringt. Zunächst einmal das typische Gericht der Stadt: Cacciucco, mit fünf „c“. Der Name stammt wahrscheinlich vom Türkischen kuzuk („klein“, bezogen auf die Größe des Fisches) und ist ein Eintopf aus gemischtem Fisch (anders als er heute in vielen Restaurants zubereitet wird) und Tomaten, mit einer Scheibe Knoblauchbrot. Dieses Rezept ist untrennbar mit dem Meer und seinem Charakter verbunden: Die Menschen in Livorno wissen nämlich, dass vom Fisch nichts weggeworfen wird. Im Restaurant wird der unverzichtbare Fang des Tages neben anderen traditionellen Gerichten wie Baccalà alla Livornese serviert - gebraten und in Tomatensoße getunkt - oder Triglie all Livornese (Meeräsche) oder aber Tintenfisch und gefüllte Sepien sowie Muscheln, ebenfalls gefüllt. Fisch ist hingegen der Protagonist in allen Restaurants entlang der Küste, wobei es sowohl traditionelle als auch innovativere Rezepte gibt: Probieren Sie den Cacio e Pepe di mare bei Il Bucaniere in San Vincenzo.

Das Corniatal für Fleischesser und Vegetarier

Sobald Sie die Grenzlinie überschreiten, die dem Lauf des Aurelia folgt, weichen die Meeresspezialitäten den Landspezialitäten: Im Landesinneren ist die Königin des Tisches zweifellos das Fleisch, oder besser gesagt die „ciccia“, wie die Toskaner es nennen. Die Bistecca alla fiorentina (Florentiner Steak) ist eine Rinderrippe (Kalbfleisch oder Scottona), die auf dem Grill zubereitet und streng blutig serviert wird. Sie ist das Markenzeichen der Küche, zusammen mit anderen Zubereitungen, die ebenfalls auf Wild, vor allem Wildschwein, basieren. Wildschweinsalami, Wildschweinragout, Wildschwein mit Maronen, Pappardelle mit Wildschweinragout: Dies sind nur einige Beispiele, wie das Waldtier hier zubereitet wird. Aber auch die lokale Küche bietet eine große Auswahl für die Vegetarier. Im Sommer sind der Garten und die Tische voll mit frischem Gemüse und saftigem Obst, während es im Herbst an Kastanien, Trüffeln und Pilzen nicht mangelt. Im Winter beginnt die Suppensaison, vor allem die berühmte Ribollita, die mit Schwarzkohl, Bohnen und altbackenem Brot zubereitet und am Tag nach der Zubereitung gegessen wird, um sie noch schmackhafter zu machen. Darüber hinaus sind die fruchtbaren Böden des Corniatals bekannt für den Anbau von Tomaten und der lila Artischocke. Die Milchtradition ist ebenso reichhaltig und vielfältig und reicht von frischem Ricotta bis zum typischen toskanischen Pecorino-Käse, den Sie in seinen verschiedenen Reifestadien mit Honig oder lokalen Marmeladen genießen können. Und schließlich, wenn Sie Süßes lieben, suchen Sie nach dem Schiacciata alla campigliese, zubereitet mit Eiern, Zucker, Mehl, Schweineschmalz und vielen Pinienkernen. Die Schiaccia Briaca dell'Elba ist ebenfalls süß und wird aus Mehl, Zucker, Trauben, getrockneten Früchten, Pinienkernen, Wein und Alchermes zubereitet (deshalb ist sie rot und wird getrunken!): Kombinieren Sie sie mit einem kleinen Glas Aleatico Passito dell'Elba.

An Brot, Öl und Wein mangelt es nie

Wie in vielen anderen Gegenden der Toskana ist das native Olivenöl extra d'oliva eine der Grundzutaten der Küche: Es ist ein besonders geschätztes grünes Gold dank der Qualität der Oliven, die in diesen sonnigen und belüfteten Gegenden angebaut werden. Perfekt, um auch eine einfache Scheibe „simples“ Brot, d.h. ohne Salz, zu bereichern. Wein ist, wie Öl, nie Mangelware und hat eine tiefe bäuerliche Tradition, die bei DOC- und DOCG-Weinen hervorgehoben wird, wie zum Beispiel Suvereto Docg und Val di Cornia Rosso Docg, aber auch der Morellino di Scansano Docg, der Maremma Doc und der Bianco di Pitigliano Doc. Die Weine der Inseln verdienen eine besondere Erwähnung: der Elba Aleatico Passito Docg und Giglio-Weine, die wahre Perlen sind und vor Ort verkostet werden sollten, da sie anderswo nur schwer zu finden sind.

Zwischen Festen und Feiern: Geschmack kennt keine Jahreszeiten

Ob Meeresfrüchte- oder Fleischspezialitäten, viele Feste beleben nicht nur den Sommer, sondern alle Jahreszeiten an der Etruskerküche und im Corniatal. Verpassen Sie unter den Meeresfesten nicht die Ende Juli stattfindende Sagra del Pesce Fritto (Fest des frittierten Fischs) in Piombino und Mitte August die Sagra del Pesce in Donoratico. Der Artischocke sind auch mehrere Feste gewidmet, darunter Carciofo Pride in Venturina Terme (im April). Sassetta feiert im Herbst mit den Feste d'Ottobre: ganze Tage im Zeichen des guten Essens mit den Sagre (Festen) der Kastanie, der Suppe, der Polenta und der Tordata. In Suvereto schließlich findet zwischen November und Dezember die mit Spannung erwartete Sagra del Cinghiale (Wildschweinfest) statt.