Gastronomische specialiteiten uit de zee en van het land

Aan tafel tussen zee en land: aan de kust staat er altijd vis op het menu, maar in het binnenland is de menukaart compleet anders. Verwacht in het binnenland dus geen visspecialiteiten te vinden, zelfs niet als de zee erg dichtbij is. In ieder geval weerspiegelt de keuken van deze gebieden de eenvoud en authenticiteit van de Toscaanse boerentraditie, die steevast gepaard gaat met hoogwaardige olijfolie en wijn van goede kwaliteit.

De Etruskische kust en zijn visspecialiteiten

Langs de kust ten zuiden van Livorno is de keuken net zo eenvoudig en smaakvol als die van de provinciehoofdstad. De keuken van Livorno is het resultaat van een mengelmoes van culturen, gastvrijheid en nieuwsgierigheid, maar ook van de creativiteit van de lokale bevolking ten tijde van schaarste. Het meest iconische gerecht van Livorno is de vissoep cacciucco, met vijf keer de letter ‘c’. De naam komt waarschijnlijk van het Turkse woord kuzuk, wat ‘klein van formaat’ betekent, een verwijzing naar de kleinere vissoorten die oorspronkelijk werden gebruikt. Cacciucco is een gerecht op basis van goedkope vis (tegenwoordig wordt in veel restaurants echter vis van hogere kwaliteit gebruikt) en tomaat, geserveerd met een royale snee knoflookbrood. Het gerecht is onvermijdelijk verbonden met de zee en zijn grillen, aangezien de zee bepaalt welke vis beschikbaar is, waarbij dan ook geen enkel deel van de vis wordt weggegooid.

Restaurants serveren altijd ‘vis van de dag’, maar daarnaast staan er ook traditionele gerechten op het menu, zoals baccalà alla livornese (gefrituurde, gezouten kabeljauw in tomatensaus), triglie alla livornese (rode mul in tomatensaus), totani e le seppie ripiene, (gevulde inktvis en sepia) en cozze ripiene (gevulde mosselen). Vis is trouwens de hoofdrolspeler in alle restaurants langs de kust, waarbij de menu’s variëren van traditionele gerechten tot meer innovatieve variaties: probeer ook eens de 'cacio e pepe di mare' bij Il Bucaniere in San Vincenzo.

Val di Cornia voor vleeseters en vegetariërs

Zodra je de denkbeeldige scheidslijn de ‘Via Aurelia’ oversteekt, maken de specialiteiten van de zee plaats voor die van het land: in het binnenland is vlees, of de “ciccia” zoals de Toscaanse locals het noemen, het belangrijkste onderdeel van een maaltijd. De bistecca alla fiorentina (de Florentijnse biefstuk) is een runderrib (van een kalf of volwassen rund) die wordt gegrild boven houtskool en over het algemeen ‘rare’ wordt geserveerd. Het is een van de meest iconische gerechten van Toscane, samen met andere gerechten die ook wild bevatten, voornamelijk cinghiale (wild zwijn). Salumi di cinghiale (worst van wild zwijn), cinghiale in umido (een stoofpotje van wild zwijn), cinghiale con le castagne (wild zwijn met kastanjes), pappardelle al ragù di cinghiale (pappardelle met een ragout van wild zwijn): dit zijn slechts enkele voorbeelden van hoe dit bosdier hier wordt bereid. Maar in de lokale keuken zijn er ook veel opties voor vegetariërs beschikbaar. De lente en de zomer zorgen voor tuinen en tafels vol verse groenten en sappig fruit, terwijl er in de herfst kastanjes, truffels en paddenstoelen in overvloed zijn. De winter is het seizoen van de soepen, met als absolute favoriete de beroemde ribollita, een soep die wordt gemaakt van zwarte kool, bonen en oud brood. De "ribollita" wordt de dag na de bereiding weer opgewarmd, wat de soep een nog intensere smaak geeft. Bovendien staan de vruchtbare gronden van de Val di Cornia bekend om de teelt van pomodori (tomaten) en de carciofo violetto (paarse artisjok). De Toscaanse kaastraditie is een rijke traditie en varieert van verse ricotta tot de typische Toscaanse pecorino, die je in verschillende rijpingsstadia kunt eten, gecombineerd met honing of lokale jam. Als je tot slot van zoetigheid houdt, probeer dan de Schiaccia alla campigliese een soort taart bereid met eieren, suiker, bloem, varkensvet en veel pijnboompitten.  Ook de Schiaccia Briaca dell’Elba is zoet en wordt bereid met bloem, suiker, druiven, gedroogd fruit, pijnboompitten, wijn en de likeur Alchermes (daarom heeft het gebakje een rode kleur en is het 'ubriaca', waar de naam vandaan komt en wat ‘dronken’ betekent): combineer het met een glas Aleatico Passito dell’Elba.

Brood, olie en wijn ontbreken nooit

Zoals in veel andere gebieden van Toscane, is extra vergine olijfolie een essentieel basisingrediënt in de keuken van Livorno: het ‘groene goud’ is zeer waardevol dankzij de hoogwaardige kwaliteit van de olijven die hier op het zonnige en windrijke land worden geteeld. Perfect om een snee pane “sciocco”, waarmee een ‘’simpele” snee brood zonder zout wordt bedoeld, extra smaak te geven. De sterke boerentraditie komt tot uiting in de DOC- en DOCG-wijnen zoals de Suvereto Docg e il Val di Cornia Rosso Docg, maaar ook de Morellino di Scansano Docg, de Maremma Doc en de Bianco di Pitigliano Doc. De wijnen van de eilanden verdienen een aparte vermelding: de Elba Aleatico Passito Docg en de wijnen van Giglio, het zijn echte delicatessen die je het beste ter plaatse kunt proeven, omdat ze moeilijk elders te vinden zijn.

Tussen feesten en festivals: smaak is niet aan seizoenen gebonden

Of ze nu gewijd zijn aan zeevruchten of aan gerechten van het land, de talloze festivals aan de Etruskische Kust en in de Val di Cornia vinden niet alleen in de zomer plaats, maar in alle seizoenen. Van de festivals die gewijd zijn aan vis een zeevruchen, mag je het Sagra del Pesce Fritto di Piombino eind juli en het Sagra del Pesce a Donoratico midden augustus zeker niet missen. Er zijn ook verschillende festivals gewijd aan de artisjok, waaronder de Carciofo Pride a Venturina Terme (in april). In Sassetta vieren ze echter in de herfst feest met de Feste d’Ottobre: hele dagen gewijd aan goed eten met de festivals van de Castagna (kastanje), de Zuppa (soep), de Polenta en de Tordata (een traditioneel Toscaans gerecht). In Suvereto vindt tussen november en december het populaire Sagra del Cinghiale plaats.