Spécialités œnogastronomiques terre et mer

À table, entre mer et terre : si, sur la côte, le poisson est toujours au rendez-vous, dans l’arrière-pays immédiat, le menu change complètement. Ne vous attendez donc pas à trouver des spécialités de poisson partout, même si la mer scintille juste au-delà des collines. Quoi qu’il en soit, la cuisine de ce territoire reflète la simplicité et l’authenticité de la tradition paysanne toscane, toujours accompagnée d’une excellente huile d’olive et de vins de qualité.

La Côte des Étrusques et ses spécialités de la mer

Sur la côte, au sud de Livourne, la cuisine reste franche et savoureuse, à l’image de celle du chef-lieu de la province. Elle est le fruit d’un mélange de cultures, d’hospitalité et de curiosité, mais aussi de créativité, notamment en période de disette. Le plat emblématique de Livourne est sans conteste le cacciucco, avec cinq ‘c’. Son nom proviendrait du turc kuzuk (« de petite taille », en référence à la taille des poissons utilisés). Il s’agit d’une soupe de poissons modestes (contrairement à ce que l’on trouve aujourd’hui dans de nombreux restaurants), mijotée avec de la tomate et servie avec une tranche de pain aillé. Ce plat est indissociable de la mer et de ses caprices, car les habitants de Livourne savent que rien ne se perd dans le poisson. Au restaurant, le poisson du jour est toujours au menu, souvent accompagné d’autres recettes traditionnelles telles que la morue à la livournaise (baccalà alla livornese) – frite puis plongée dans une sauce tomate – ou encore les rougets à la livournaise (triglie alla livornese). Sans oublier les calmars et les seiches farcis, ainsi que les moules, toujours farcies. Le poisson est omniprésent dans les restaurants du bord de mer, où l’on oscille entre tradition et innovation. Parmi les interprétations modernes, essayez le plat « cacio e pepe di mare » au restaurant Il Bucaniere à San Vincenzo.

Val di Cornia pour les amateurs de viande et les végétariens

Dès que l’on franchit la frontière marquée par l’ancienne route de l’Aurelia, les spécialités de la mer laissent place à celle de la terre. À l’intérieur des terres, la reine de la table est incontestablement la viande, ou plutôt la « ciccia », comme on l’appelle en Toscane. La bistecca alla fiorentina est une côte de bœuf épaisse (généralement du veau ou de la génisse) cuite à la braise et servie saignante. C’est l’un des plats emblématiques de la région, aux côtés d’autres plats à base de gibier, notamment le sanglier. Charcuterie de sanglier, sanglier en sauce, sanglier aux châtaignes, pappardelle au ragoût de sanglier, voilà quelques exemples de la manière dont cet animal des bois est cuisiné ici. Mais la cuisine locale sait aussi satisfaire les végétariens. En saison, les potagers regorgent de légumes frais et de fruits savoureux. En automne, les châtaignes, les truffes et les champignons abondent, tandis qu’en hiver, place aux soupes, notamment la ribollita, célèbre soupe à base de chou noir, haricots et pain rassis, réchauffée le lendemain pour en exalter les saveurs. Les terres fertiles de la Val di Cornia sont également réputées pour la culture des tomates et de l’artichaut violet. La tradition fromagère y est riche et variée, allant de la ricotta fraîche au pecorino toscan, que l’on déguste affiné avec du miel ou des confitures locales. Enfin, pour les amateurs de douceur, ne manquez pas la Schiaccia alla campigliese, préparée avec des œufs, du sucre, de la farine, du saindoux et une généreuse quantité de pignons de pin. Autre spécialité, la Schiaccia Briaca de l’île d’Elbe, un gâteau à base de farine, sucre, raisins secs, fruits secs, pignons, vin et Alchermes (d’où sa couleur rouge et son nom évoquant l’ivresse !). À déguster avec un verre d’Aleatico Passito de l’île d’Elbe.

Pain, huile et vin : des incontournables de la table

Comme dans de nombreux autres coins de Toscane, l’huile extra-vierge d’olive est l’un des ingrédients fondamentaux de la cuisine locale. Cet or vert, particulièrement précieux, doit sa qualité exceptionnelle aux olives cultivées sur ces terres baignées de soleil et caressées par le vent. Cette huile est parfaite pour sublimer même une simple tranche de pain « sciocco », c’est-à-dire sans sel. Tout comme l’huile, le vin est omniprésent et s’inscrit dans une tradition paysanne profonde, qui atteint son apogée avec les vins AOP et AOPG (DOC et DOCG en Italie) tels que le Suvereto Docg et le Val di Cornia Rosso Docg, sans oublier le Morellino di Scansano Docg, le Maremma Doc et le Bianco di Pitigliano Doc. Les vins des îles méritent une mention spéciale : l’Elba Aleatico Passito Docg et les vins de l’île de Giglio sont de véritables trésors à déguster sur place, car ils sont rares et difficiles à trouver ailleurs.

Entre fêtes et foires gastronomiques : le goût n’a pas de saisons

Qu’elles mettent à l’honneur des spécialités de la mer ou de la terre, de nombreuses fêtes gastronomiques animent la Côte des Étrusques et la Val di Cornia tout au long de l’année, et pas seulement en été. Parmi les évènements incontournables de la mer, ne manquez pas, fin juillet, la Fête gastronomique du Poisson frit à Piombino et mi-août la Fête gastronomique du poisson à Donoratico. L’artichaut est également célébré lors de plusieurs fêtes, notamment le Carciofo Pride à Venturina Terme (au mois d’avril). En automne, c’est à Sassetta que la gastronomie est à l’honneur avec les Fêtes d’Octobre : des journées entières dédiées aux plaisirs de la table avec la Fête de la Châtaigne, de la Soupe, de la Polenta et la Tordata. Enfin, à Suvereto, la fête se produit entre novembre et décembre avec la Fête très attendue du Sanglier.