Kulinarne tradycje morza i lądu

Owoce morza i dary ziemi, czyli dla każdego coś pysznego! O ile na wybrzeżu nigdy nie brakuje ryb, o tyle w głębi regionu kuchnia przybiera odmienne oblicze. Nie oczekuj więc, że zawsze znajdziesz dania rybne, nawet jeśli morze lśni tuż za wzgórzami. Jednak bez względu na składniki, tutejsze menu odzwierciedla prostotę i autentyczność toskańskiej wiejskiej kuchni, w której goszczą też doskonała oliwa i tradycyjne wina.

Wybrzeże Etrusków i dania rybne

Prosta ale niezwykle smakowita kuchnia, królująca na południowym wybrzeżu Livorno jak też w samym mieście będącym stolicą powiatu, jest wynikiem mieszanki kultur, gościnności, ciekawości a także kreatywności w czasach niedostatku. Najbardziej emblematycznym daniem miasta jest cacciucco, z pisaną pięć razy literą „c”. Jego nazwa prawdopodobnie pochodzi od tureckiego słowa kuzuk („mały”, w odniesieniu do rozmiaru ryb). To swoista forma gulaszu przyrządzanego z różnych mniej szlachetnych gatunków ryb (choć wiele restauracji serwuje go dziś w wyrafinowanym wydaniu) z dodatkiem pomidorów i podawanego z kromką czosnkowego chleba. Danie nieodłącznie wiąże się z morzem i jego kapryśną naturą. Mieszkańcy Livorno wiedzą, że nie należy wyrzucać żadnej złowionej ryby. W restauracjach zawsze można znaleźć świeżą rybę dnia oraz liczne tradycyjne dania, takie jak: baccalà alla livornese (smażony dorsz w sosie pomidorowym), triglie alla livornese (barweny w pomidorach), a także totani, seppie, cozze ripiene (faszerowane mątwy, sepie i mule). Ryba jest głównym protagonistą we wszystkich restauracjach na wybrzeżu, oferujących zarówno kuchnię tradycyjną jak i dania innowacyjne. Warto się wybrać do San Vincenzo i skosztować makaronu z serem, pieprzem i owocami morza (cacio e pepe di mare) w Il Bucaniere.

Dolina Val di Cornia dla fanów mięsa i kuchni wegetariańskiej

Po minięciu umownej granicy wyznaczonej przez Via Aurelia, dania rybne ustępują miejsca produktom ziemi. W głębi lądu na stole króluje mięso, czyli – jak nazywają je rodowici Toskańczycy – ciccia. Najbardziej znanym daniem jest grillowany i obowiązkowo krwisty befsztyk florencki z kością – bistecca alla fiorentina (porcja polędwicy i rostbefu z młodej wołowiny). Równie popularne są dania z dziczyzny, zwłaszcza z dzika. Kiełbasy z dzika, potrawka z dzika, dzik z kasztanami, długi makaron „pappardelle” z ragù z dzika… to tylko kilka przykładów dań opartych na tym rodzaju mięsa. Ale lokalna kuchnia oferuje też szeroki wybór potraw wegetariańskich. W ciepłych miesiącach stoły uginają się pod ciężarem soczystych owoców i świeżych warzyw prosto z ogrodu, a jesienią pojawiają się kasztany, trufle i grzyby. Także zimą serwuje się dania bezmięsne, jak choćby sycące zupy, w tym ribollita, przygotowywana z jarmużu, fasoli oraz czerstwego chleba i podawana dopiero następnego dnia, bo najlepiej smakuje po odgrzaniu (stąd jej nazwa). Żyzne gleby w dolinie Val di Cornia słyną z upraw pomidorów i fioletowych karczochów. Bogata i różnorodna jest także tradycja serowarska, obejmująca zarówno świeżą ricottę, jak i toskański owczy ser, pecorino toscano, serwowany w różnych stopniach dojrzewania z lokalnym miodem i konfiturami. Jeśli lubisz słodkości, spróbuj Schiaccia alla campigliese, przygotowywanej z jajek, cukru, mąki, smalcu i dużej ilości orzeszków piniowych. Również Schiaccia Briaca dell’Elba, przyrządzana z mąki, cukru, winogron, suszonych owoców, orzeszków piniowych, wina i likieru Alchermes (stąd jej czerwony, „pijacki” – jak wskazuje nazwa – kolor) jest warta grzechu. Najlepiej smakuje w towarzystwie kieliszka Aleatico Passito dell’Elba.

Chleb, oliwa i wino – nieodłączne elementy kuchni

Podobnie jak w innych częściach Toskanii, oliwa z oliwek extra vergine jest podstawowym składnikiem lokalnej kuchni. To prawdziwe „zielone złoto”, cenione z uwagi na wysoką jakość oliwek rosnących w słonecznym i wietrznym klimacie. Doskonale komponuje się nawet ze zwykłą kromką pane sciocco, czyli niesolonego chleba. Wino, podobnie jak oliwa, to nieodłączny element tutejszej tradycji rolniczej. Wśród najlepszych win DOC i DOCG znajdziemy Suvereto Docg i Val di Cornia Rosso Docg, jak również Morellino di Scansano Docg, Maremma Doc i Bianco di Pitigliano Doc. Na uwagę zasługuje też wino z Elby: Elba Aleatico Passito Docg oraz wina z wyspy Giglio. Te wyborne trunki najlepiej kosztować na miejscu, ponieważ trudno je znaleźć na stałym lądzie.

Parada świąt i festiwali, czyli sezon na kuchnię trwa cały rok

Niezależnie od tego, czy są poświęcone specjałom morskim czy produktom ziemi, liczne festyny kulinarne ożywiają Wybrzeże Etrusków i dolinę Val di Cornia przez cały rok, nie tylko latem. Na amatorów morskiej kuchni czeka pod koniec lipca festyn smażonej ryby Sagra del Pesce Fritto w Piombino, a w połowie sierpnia Sagra del Pesce w Donoratico. Również karczoch ma swoje święto, jak choćby Carciofo Pride w Venturina Terme (w kwietniu). W październiku Sassetta gości Feste d’Ottobre – dni poświęcone wyśmienitej, lokalnej kuchni, których bohaterami stają się kasztany (Sagra della Castagna), zupa (Sagra della Zuppa), kukurydziana mamałyga z sosem (Sagra della polenta), a ich kluczowym momentem jest gastronomiczno-historyczny festyn “Tordata”. Z kolei w Suvereto organizowane jest, na przełomie listopada i grudnia, wyczekiwane przez wszystkich święto dzika, Sagra del Cinghiale.