Specialità enogastronomiche di mare e di terra

A tavola tra mare e terra: se sulla costa il pesce non manca mai, nell’immediato entroterra il menu cambia completamente. Non aspettarti, dunque, di trovare specialità di pesce anche quando il mare brilla appena oltre le colline. In ogni caso, la cucina di queste zone rispecchia la semplicità e la genuinità della tradizione contadina toscana sempre accompagnata da ottimo olio e vino genuino.

Costa degli Etruschi e specialità di pesce

Sulla costa a sud di Livorno la cucina rimane schietta e saporita come quella del capoluogo di provincia, che propone a tavola il risultato di un mix di culture, di accoglienza e curiosità, ma anche di creatività nei momenti di carestia. Primo fra tutti il piatto simbolo della città: il cacciucco, con cinque ‘c’. Il nome deriva probabilmente dal turco kuzuk (“di piccola taglia”, riferito alle dimensioni dei pesci) ed è un guazzetto di pesce misto povero (a dispetto di quanto avviene ormai in numerosi ristoranti) e pomodoro, con una fetta di pane agliato. Si tratta di una ricetta inevitabilmente legata al mare e al suo volere: i livornesi sanno, infatti, che del pesce non si butta via niente. Al ristorante l’immancabile pescato del giorno è accompagnato da altre ricette della tradizione come il baccalà alla livornese - fritto e tuffato nel sugo di pomodoro - o le triglie alla livornese, o ancora i totani e le seppie ripiene, così come le cozze, sempre ripiene. Il pesce, d’altronde, è protagonista in tutti i ristoranti lungo la costa, divisi tra ricette tradizionali e altre più innovative: prova la cacio e pepe di mare da Il Bucaniere a San Vincenzo.

Val di Cornia per carnivori e vegetariani

Appena superata la linea di confine che segue il passaggio dell’Aurelia, le specialità di mare lasciano spazio a quelle di terra: verso l’interno la regina della tavola è indubbiamente la carne, o meglio la “ciccia”, così come la chiamano i toscani. La bistecca alla fiorentina è la costata di manzo (taglio alto di vitellone o scottona) cotta sulla brace e servita rigorosamente al sangue ed è il piatto simbolo insieme ad altre preparazioni anche a base di selvaggina, su tutte il cinghiale. Salumi di cinghiale, cinghiale in umido, cinghiale con le castagne, pappardelle al ragù di cinghiale: sono solo alcuni esempi di come qui viene cucinato questo animale dei boschi. Ma la cucina locale offre grande scelta anche per i vegetariani. Con la bella stagione l’orto e le tavole sono ricche di fresche verdure e di succosa frutta, mentre in autunno non mancano le castagne, i tartufi e i funghi. In inverno inizia la stagione delle zuppe, su tutte la famosa ribollita a base di cavolo nero, fagioli e pane raffermo, "ribollita" il giorno successivo alla sua preparazione per renderla ancora più gustosa. Inoltre, le fertili terre della Val di Cornia sono famose per la coltivazione di pomodori e del carciofo violetto. La tradizione casearia è altrettanto ricca e variegata e va dalla ricotta fresca al tipico pecorino toscano da gustare nelle diverse stagionature con miele o confetture locali. Infine, se ami i dolci, cerca la Schiaccia alla campigliese  preparata con uova, zucchero, farina, strutto di maiale e tanti pinoli. Anche la Schiaccia Briaca dell’Elba è dolce e si prepara con la farina, lo zucchero, l’uva, la frutta secca, i pinoli, il vino e l’Alchermes (ecco perché è rossa e ubriaca!): abbinala a un bicchierino di Aleatico Passito dell’Elba.

Pane, olio e vino non mancano mai

Come in molte altre zone della Toscana l’olio extra vergine d’oliva è uno degli ingredienti base della cucina: è un oro verde particolarmente pregiato grazie alla qualità delle olive coltivate in queste terre soleggiate e ventilate. Perfetto per arricchire anche una semplice fetta di pane “sciocco”, ovvero senza sale. Il vino, come l’olio, non manca mai e ha una profonda tradizione contadina che si eleva nel caso di vini Doc e Docg come il Suvereto Docg e il Val di Cornia Rosso Docg, ma anche il Morellino di Scansano Docg, il Maremma Doc e il Bianco di Pitigliano Doc. Un discorso a parte meritano i vini delle isole: l’Elba Aleatico Passito Docg e i vini del Giglio, che sono vere e proprie chicche da assaggiare sul posto, perché difficili da trovare altrove.

Tra sagre e feste: il gusto non ha stagioni

Che siano dedicate a specialità marinare o di terra, tantissime sagre animano non solo l’estate, ma tutte le stagioni della Costa degli Etruschi e della Val di Cornia. Tra le sagre marine non perderti, a fine luglio, la Sagra del Pesce Fritto di Piombino e nella settimana centrale di agosto la Sagra del Pesce a Donoratico. Anche al carciofo sono dedicate diverse sagre, tra cui il Carciofo Pride a Venturina Terme (ad aprile). A Sassetta si festeggia, invece, in autunno con le Feste d’Ottobre: intere giornate dedicate alla buona tavola con le Sagre della Castagna, della Zuppa, della Polenta e la Tordata. A Suvereto la festa arriva, infine, tra novembre e dicembre con l’attesissima Sagra del Cinghiale.